Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября 2026: что изменилось и как подготовиться

Кардинальных перемен нет — но есть точечные изменения

Базовые принципы сохранены: разделение потоков сырого и готового, маркировка инвентаря по цветам, контроль температурных режимов, система ХАССП, программа производственного контроля, медицинские книжки и гигиеническое обучение персонала остаются обязательными. Предприятиям с уже выстроенной системой требуется сверка с новым документом, а не перестройка с нуля. 

Однако несколько конкретных нововведений потребуют корректировки рабочих процессов:

1. Обеззараживание воздуха расширено. Пункт 17 нового СанПиН требует бактерицидного оборудования не только в производственных цехах, но и на участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд.
Ранее эти зоны не упоминались отдельно. Предприятиям потребуется установить дополнительные рециркуляторы или бактерицидные лампы. 

2. Соусы для холодных блюд — отдельно. При реализации навынос и через доставку холодные закуски нельзя заправлять соусами заранее. Соус должен идти в индивидуальной упаковке.
Исключение — растительные масла и блюда, где соус технологически необходим (например, сельдь под шубой). 

3. Термометры на раздаче больше не обязательны. Это упрощение для заведений, где контроль температуры блюд на раздаче не критичен. 

4. Обработка подносов ужесточена. Подносы не должны быть деформированными и иметь видимых загрязнений. Обработка после каждого использования обязательна, а в конце дня — мойка с дезинфицирующими средствами. 

5. Документы для продажи навынос. Для блюд, реализуемых на вынос и через доставку, теперь требуются документы о соответствии — свидетельство о государственной регистрации или декларация о соответствии. 

6. Вентиляция. Вместо требования к локальной вентиляции производственных помещений теперь допускается автономная вытяжная система, что даёт больше гибкости при проектировании и реконструкции. 

Что сделать предприятию

• Сверьте ссылки. Во всех внутренних документах — ППК, ХАССП, технологических картах, инструкциях — замените ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на новый номер. 
• Проверьте бактерицидное оборудование. Если на участке упаковки или порционирования нет рециркулятора — установите. Это прямое требование нового документа.
• Актуализируйте ГОСТ. В документации замените ссылки на ГОСТ Р 51705.1-2001 на действующий ГОСТ Р 51705.1-2024. 
• Проверьте ППК и процедуры ХАССП на соответствие фактическим процессам. Роспотребнадзор будет проверять работу системы на практике, а не по бумагам. 

Что не изменилось

ХАССП остаётся обязательным для всех изготовителей пищевой продукции по статье 10 ТР ТС 021/2011.
Разделение инвентаря по цветам, контроль температурных режимов, журналы уборки и дезинфекции, ежедневный осмотр персонала — всё это сохраняется в прежнем виде.
Бракеражные журналы теперь можно не вести, но отслеживать качество блюд всё равно нужно. 

Компания Продтехно поставляет оборудование, напрямую связанное с новыми требованиями:
 

• УФ-облучатели и рециркуляторы для обеззараживания воздуха на участках порционирования и упаковки — от настенных моделей до промышленных установок.
• Уборочный инвентарь с цветовой маркировкой по ХАССП — линейки FBK, SCHAVON, Vikan для разделения по санитарным зонам.
• Дезковрики ХАССП для контроля переносчиков загрязнений между зонами.
• Оборудование для гигиены персонала — локтевые дозаторы мыла и антисептиков, сушилки для рук и одежды.
• Пенное и моечное оборудование для мойки и дезинфекции производственных поверхностей.